Кондитерские кремы и секреты их приготовления
Совет от шефа. Михаил Мурзин, шеф-кондитер кафе-ателье EM Cake.
Крем англез нужно перемешивать силиконовой лопаткой, а не венчиком. Когда мы размешиваем этот крем венчиком, то за прутьями остаются полосы, они могут пригореть. Но если мы добавляем в крем крахмал, то уже нужно брать венчик. При нагревании крахмал начинает работать и стягивать базу. Чтобы все хорошо перемешать, уже нужен венчик, он быстрее работает.
Заварной крем делается не совсем так, как англез: мы не просто добавляем крахмал в готовый крем. Нужно его смешать с желтками и сахаром, все взбить, чтобы побелело. Одновременно нужно нагревать молоко. Нагреваем его до активного белого пара, но не до кипения. И потом добавляем очень маленькими порциями в желтки с крахмалом, постоянно помешивая.
Если мы добавим желтки к горячему молоку сразу, то они свернутся, поэтому нужно добавлять молоко потихоньку. Я называю этот процесс «подружить ингредиенты».
Шоколадный заварной крем. Рецепт Ильи Захарова, бренд-шефа ресторана «Дельфин и русалка»
300 г заварного крема
170 г шоколада
250 мл сливок
40 г сахарной пудры
270 г мягкого сыра маскарпоне
Для шоколадного крема необходимо растопить шоколад и смешать с заварным кремом.
Отдельно взбить сливки, маскарпоне, сахарную пудру до однородной массы. Далее соединить обе массы и перемешать до кремообразного состояния.
Охладить крем в холодильнике.
Заварной крем базовый, он будет по-разному использоваться для разных кондитерских изделий (профитроли, эклеры, торты).
Заварной крем довольно плотный, его нужно чем-то разбавить перед добавлением в эклеры. К примеру, 2 части крема, 1 часть взбитых сливок. Эклеры длинные и тонкие, в них не нужно много крема, и его лучше сделать более жидким.
Для профитролей хорошо использовать базовый заварной крем или муслим, то есть со сливочным маслом. Крем для этих пирожных должен быть плотным, так как это большие пышки, туда нельзя добавлять жидкий крем.
В тортах тоже нужен плотный крем, поэтому я беру заварной со сливочным маслом.
Совет от шефа
Сливочное масло в выпечке часто заменяют маргарином. Я бы не рекомендовал делать так для крема. У маргарина специфический вкус, хотя, конечно, есть маргарины очень высокого качества, они не будут сильно пахнуть. И все же для крема нужно брать хорошее сливочное масло.
Масляный крем
Заварные кремы — французская история. Американские кондитеры используют базовый масляный крем. Это взбитое с сахарной пудрой сливочное масло. Иногда в этот крем добавляют еще взбитые белки или же сливочный сыр.
Масляный крем — это не просто смешать сахар и сливочное масло, такой крем будет невозможно есть. Чтобы получилось хорошо, его нужно довольно долго взбивать, чтобы насытить кислородом всю эту массу. И нужно держать крем в прохладном помещении, чтобы масло не отсекалось.
Разумеется, для крема нужно достойное масло, я рекомендую 82-процентное. Масло жирности 72% тоже считается сливочным, но мне не нравится, как оно себя ведет в креме, ни по текстуре, ни по вкусу.
Крем-чиз
Один из основных кремов, которые я использую в работе. Он состоит из сливочного сыра, взбитых сливок, сахара. Можно взять для этого крема сыр креметте (но он чуть солоноватый), виолетту, есть другие сливочные сыры. Можно использовать маскарпоне, но крем получится очень жирным.
Берем 2 части сыра и одну часть жирных сливок, которые взбиваются. Ингредиенты нужно обязательно охладить, они должны провести 3-4 часа в холодильнике, чтобы хорошо взбились. Все взбить, соединить вместе и добавить сахарную пудру по вкусу.
Крем-чиз нельзя оставлять при комнатной температуре, иначе он умрет за несколько часов. А в холодильнике он может хранится 1-2 дня. Если крем осел, его можно довзбить.
Такой крем можно использовать для капкейков, тортов, тарталеток.
Фисташковый крем. Рецепт Родиона Садовского, шеф-повара ресторана Tutta la vita
600 г сыра маскарпоне
400 мл сливок 33%
40 г сахарной пудры
150 г фисташковой пасты
Берем сыр маскарпоне, добавляем сливки, сахарную пудру, помещаем в миксер и перемешиваем на медленных оборотах до образования однородной крепкой массы.
Затем добавляем фисташковую пасту и все хорошо перемешиваем.
Крем из сгущенки
Для него очень важно качество ингредиентов. Сейчас очень много продуктов с заменителями молочного жира, такие нам не подойдут. Нам понадобятся качественная сгущенка и качественное сливочное масло.
С этим кремом нужно найти именно вам подходящую пропорцию. Я обычно делаю по простому рецепту и смотрю, нравится или нет. Возможно, нужно больше масла или больше сгущенки. Вот только нужно иметь в виду, что чем меньше масла, тем меньше стабильности в креме.
Совет от шефа
Качественное масло достаточно плотное. Если оно не слишком хорошее, то при нажатии оно легко продавливается.
Заварной крем со сгущенкой. Рецепт Дмитрия Геращенко, шеф-повара ресторана «Сыроварня» в Парке им. Горького
250 мл сливок
250 мл молока
10 желтков
70 г крахмала
25 г муки
200 г сахара
Стручок ванили
180 г сметаны
180 г вареной сгущенки
50 мл ликера Bailey’s
Смешать желтки, сахар, муку и крахмал. В сотейнике на небольшом огне нагреть молоко и сливки. Выключить.
Маленькими порциями постепенно добавить молоко и сливки в смесь с желтками. Постоянно мешать. Смесь охладить.
Добавить в заварной крем сгущенку, сметану, ликер и перемешать лопаткой.
Для тортов подходит заварной крем, можно добавлять в него взбитые сливки. Я бы посоветовал добавить немного желатина, чтобы стабилизировать крем, чтобы он был плотнее. Крем со сгущенкой тоже можно использовать для тортов, но для меня это не очень хорошая история, немного бестолковая.
В наполеон кладется заварной крем со взбитыми сливками, там должно быть много крема, он пропитывает коржи.
Для медовиков используют бабушкин крем: сметана, взбитые сливки и сахарная пудра. Этот крем дает небольшую кислинку за счет сметаны.
Творожный крем для торта. Рецепт Рустама Тангирова, бренд-шефа ресторана Lesnoy
400 г зернистого творога
400 г сыра маскарпоне
150 г сметаны 30%
150 г сливок 33%
Смешать все ингредиенты и взбить в блендере до однородной воздушной массы. Добавить ягодный соус и прослоить торт.
Фруктовый крем
В заварной крем или в крем-чиз вместо части сливок можно добавить фруктовое пюре. Правда, нужно быть осторожным, крем может стать слишком жидким.
Также в заварной крем можно добавлять фисташки, шоколад, другие вкусовые добавки.
Советы:
Заварной крем нельзя взбивать повторно, он осечется. А крем-чиз — можно.
Кремы со взбитыми сливками нужно использовать как можно быстрее, так как из сливок выходит воздух, они осекаются и оседают. Но если мы начиним ими пирожное, то нет проблем: они будут отдавать влагу в тесто, а структура крема будет оставаться такой же, какой и была.
Когда мы ставим крем в холодильник, накрываем его пленкой. Только нужно затягивать пленкой не сверху, а так, чтобы пленка была в контакте с кремом. Дело в том, что если сверху крема остается воздушная подушка, а среда теплая и влажная, то очень быстро начинают размножаться бактерии. Или же крем будет покрываться сухой коркой. Так что пленку нужно класть прямо на крем.
Если масляный крем осекся, то можно попробовать пробить его не миксером, а погружным блендером.
Хочешь получать профессиональный контент для поваров и кондитеров от Profkithen? Тогда подписывайся на рассылку https://vk.cc/c2bJ1x. Бесплатно!
