«Черный лес» с ежевикой
Ингредиенты на форму d-16:
Шоколадный бисквит:
250 г шт. яиц
150 гр. сахара
80 гр. муки
50 гр. какао порошка
30 гр. крахмала
1/2 ч. л. разрыхлителя
60 гр. сливочного масла
щепотка соли
Ганаш:
50 гр. чёрного шоколада
50 мл. сливок ( 33%)
Ежевичное кули:
350гр. ежевики ( готового пюре 250-270гр.)
100 гр. сахара
10 гр. пектина
1 ч.л. лимонного сока
Сироп:
200 мл воды
80 гр. сахара
50 гр. коньяка или рома
Крем:
250 мл. сливок ( 33%)
200 гр. сливочного сыра
70 гр. сахарной пудры
Декор:
100 гр. чёрного шоколада ( от 70% и выше)
Ягоды ежевики
Приготовление:
Бисквит: Яйца с солью и сахаром взбить в устойчивую пышную массу. Соединить муку, крахмал, какао, разрыхлитель и просеять смесь к яичной массе. Лучше в несколько этапов, порционно. Перелить смесь в форму (я использую кондитерское кольцо с фольгой на дне).
Выпекать в заранее разогретой до 180°С, духовке около 40 мин.( до сухой шпажки) Готовый бисквит остудить, не вынимая из формы. Остывший бисквит разрезать вдоль на 3 коржа.
Ежевичное кули: Ежевику перебить погружным блендером и перетереть через сито. Получившееся пюре соединить с 70 гр.сахара. Оставшийся сахар перемешать с пектином. Перелить пюре в жаропрочную посуду, поставить на средний огонь и довести до 40°С ( варить около 1 мин.) Затем всыпать
смесь сахара и пектина. Хорошо перемешать и довести до кипения. После закипания, чуть убавить огонь и варить до 102°C ( около 20 мин.). Снять с огня, добавить сок лимона, перемешать, накрыть пленкой "вконтакт" и
полностью остудить. Остывшее кули переложить в кондитерский
мешок.
Сироп: Смешать все ингредиенты и прокипятить 2 мин. Готовый сироп полностью. Остудить.
Крем: Смешать венчиком сливочный сыр и пудру, влить очень холодные сливки и взбивать до пышности и устойчивости. Готовый крем переложить в кондитерский мешок (большой).
Ганаш: Сливки подогреть ( не кипятить), Добавить кусочки шоколада, оставить на 1 мин. Хорошо перемешать до однородности.
Сборка: На сервировочное блюдо, поставить кондитерское кольцо, на дно
уложить корж, пропитать его сиропом, промазать 1/2 частью ганаша. По краю отложить бортик из крема, во внутрь проложить 1/2 часть ягодного кули и сверху "закрыть" слоем крема, разровнять. Со следующим коржом повторить тоже самое. Верхний корж просто пропитать сиропом и
смазать небольшим слоем крема.
Поставить торт в холодильник на 8 часов. Достать торт из кольца и украсить. Можно просто обсыпать торт шоколадной стружкой, а можно сделать красивый шоколадный декор ( это очень просто). Растопить шоколад, разровнять его тонким слоем на листе пергамента и накрыть сверху другим листом пергамента. Накрутить всё это дело на что-то
круглое (у меня небольшая скалка). Положить в холодильник на 30 мин.
Затем аккуратно развернуть. Полученными кусочками украсить торт по бокам. Сверх выложить свежие ягоды ежевики.
Хочешь получать профессиональный контент для поваров и кондитеров от Profkithen? Тогда подписывайся на рассылку https://vk.cc/c2bJ1x. Бесплатно!
